כאשר תזכירו צלייה על פחמים, התמונה הראשונה שתעלה בראשם של רוב השומעים תהיה של המנגל הישן והטוב מפיקניק יום העצמאות (או סתם שבת בחצר), או אולי אפילו הגריל הארוך והמעשן מתחת למינדף המאסיבי בסטקייה שליד תחנת הדלק. יש מצב שהבזיקה לכם תמונה של סטייקים רוחשים תחת שמש הצהריים הקופחת, עם צעקות רחוקות של "יאללה, איתן, מה נהיה עם הבשר?!" כשברקע מתאספים כל חתולי השכונה בציפייה דרוכה לקראת שניה של חוסר ריכוז של המנגל-מן המיוזע.
חדרי אוכל בהייטק? מלונות יוקרה? מסעדות שף? נו, באמת.
אז, זהו, מסתבר שבלי ששמנו לב, הפחמים עשו בעשור האחרון קמבק רציני בתחום ההסעדה המוסדית. אחד הלהיטים הגדולים בתחום בשנים האחרונות הוא תנורי הגחלים, המגיעים כיום במיגוון גדלים ותצורות, עם שכלולים בתחום התפעול ומניעת פליטת מזהמים המאפשרים לשף להינות מהיתרונות הרבים של השימוש בגחלים ללא החסרונות שאיפיינו אותם לאורך שנים.
Josper (ספרד), מיובא ע"י ברון-אוקיי וניגא
תנור של חברת Kopa מסלובניה (יבואן: קצב)
השימוש בפחמים לבישול נהנה מיתרון אחד גדול על תנורי חשמל או גז, והוא תוספת ארומת העישון המוענקת ע"י ניחוח הגחלים. האפשרות להשתמש בגחלים ממקורות שונים נותנת לשף אפשרות לשחק עם הארומה והטעמים המתקבלים. תנור גחלים אינו מיועד להחליף את תנור הקומביסטימר על שלל האפשרויות שזה נותן, אולם הוא יכול להוות רכיב חשוב מאד בארסנל של השף. התנורים המודרניים יכולים לתת פתרון לצלייה ואף עישון של מיגוון רחב של מוצרים מהחי, בצורה המשלבת שיטות צלייה ובישול מסורתיות עם אמצעי בקרה מודרניים.
לתנור הגחלים ישנם מספר יתרונות על הגריל הפתוח:
- חסכון בעלויות חומר הבעירה ובזמן הצלייה
- בקרה מדוייקת על הטמפרטורה בחלל התנור, הנעשית באמצעות שליטה בזרימת האוויר ומאפשרת דיוק בשלבי הצלייה והבישול ושימוש בשיטות נוספות על צלייה (כמו בישול איטי)
- לוכדי גיצים ופילטרים מובנים המצמצמים את פליטת העשן בצורה דרסטית וחוסכים את הצורך במפלצות הנדפה
- אפשרות לשלב מגרות ומדפי חימום
- אפשרות שימוש בתנור (לפחות בחלק מהדגמים) גם כתנור עישון
- חום גבוה בתוך חלל סגור מאפשר שליטה טובה בהרבה באיכות ובעסיסיות התוצר הסופי
כמו בסוגי ציוד אחרים, גם בתחום תנורי הגחלים ישנו מותג מוכר שעבור רבים הפך לאחד עם הקטגוריה; זהו Josper הספרדי, הפופולרי מאד בארץ. אולם רוב ספקי הציוד מציעים כיום תנורי גחלים מתוצרת יצרנים שונים, בגדלים ובטווחי מחירים המתאימים לכל צורך ולכל כיס. להלן כמה מהפופולריים בשוק הישראלי:
Josper (ספרד), מיובא ע"י ברון-אוקיי וניגא
Kopa (סלובניה), מיובא ע"י קצב
Mibrasa (ספרד), מיובא ע"י קיטשן-ליין
Cobe (ספרד), מיובא ע"י קירוסקאי
Roaster (יוון), מיובא ע"י ב.פ.ר.
Pira (ספרד), מיובא ע"י גסטרוליין ו-Feincook